La valutazione sensoriale dell’olio: il Panel test

Per chi produce olio con passione e con la massima cura è fondamentale fare la valutazione sensoriale dell’olio. il Panel test serve per capire se abbiamo lavorato bene o se ci sono stati errori o problematiche dalla fruttificazione alla conservazione dell ‘olio.

Moltissimi olivicultori  non fanno nulla per capire che olio hanno fatto . Qualcuno fa effettuare una semplice analisi chimica tralasciando invece che la prima cosa da fare è la valutazione sensoriale dell’olio eseguita da un panel test.

La valutazione sensoriale  o valutazione organolettica  basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio  sulla qualità di un olio di oliva e di definire se possa essere classificato come un extra vergine  o se debba essere declassato.

Ritengo sia un passaggio fondamentale per chi alla fine del ciclo produttivo del proprio uliveto voglia  essere tranquillo di ciò che andrà a vendere e capire la qualità e le caratteristiche del suo Evo.

E’ bene capire che, se oli non proprio perfetti spesso riescono a stare dentro ai parametri chimici  delle analisi, all’assaggio umano verranno bocciati. Infatti nell’analisi olfattiva e sensoriale i difetti vengono fuori ed è possibile capire cosa abbiamo sbagliato.

Per questo, l’analisi sensoriale (valutazione organolettica) basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

 

L’olio appena prodotto avrà qualita e peculiarità uniche che verranno percepite da assaggiatori professionisti. Verrà valutato il fruttato (se maturo o verde), l’amaro, il piccante e il dolce (opzionale per la dop ligure).

 

Fondamentale è che a fine assaggio sapremo se l’olio oggetto delle attenzioni del panel possa essere classificato come:

  • extra vergine di oliva (assenza di difetti e acidità sotto lo 0,8%);

 

  • olio vergine (presenza di uno o più difetti e acidità sutto il 2%);

 

  • olio lampante (marcata presenza di difetti ed acidità che supera il 2%);

 

Nota bene: l’acidità non è percepibile al palato umano ma viene desunta tramite analisi chimica. L’uomo può solo sentire in bocca il rancido che viene erroneamente visto come un’acidità dell’olio. 

 

Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore servirà a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto. La varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto saranno il risultato di ciò che verrà percepito dagli assaggiatori.

Gli assaggiatori del panel hanno infatti il compito di valutare se ci siano difetti e dare un giudizio sui toni di amaro, piccante e sui flavour che l’olio campionato possa avere. Tutte caratteristiche che dimostreranno la sua unicità e le sue peculiarità.

Dietro un olio c’è una storia che parla  della varietà delle cultivar impiegate, del grado di invaiatura delle tempistiche di raccolta e conferimento in frantoio, del processo di estrazione ed infine delle condizioni di conservazione del prodotto. Tutte caratteristiche che il consumatore finale apprezzerà nel momento che l’oro verde entrerà a contatto con il suo palato.

Cercate un panel vicino a dove siete e fate fare una prova sul vostro olio. Avrete la sicurezza che quello prodotto e messo in commercio sia davvero Olio Extra Vergine di oliva. Il costo per fare tutto ciò è spesso inferiore ai 100 euro (solitamente il prezzo di aggira intorno ai 70 € + iva).

 

valutazione sensoriale: il panel test
valutazione sensoriale: il panel test. Bicchierini di colore azzurro usati negli assaggi professionali.Il colore blu serve per non essere influenzati dal colore dell’olio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Buon olio bio a tutti! 🙂

 

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2 opinioni riguardo a “La valutazione sensoriale dell’olio: il Panel test

  1. La cultura dell’olio extravergine di oliva rimane tutt’oggi di competenza di assaggiatori e pochi interessati. Questo articolo spiega chiaramente il ruolo fondamentale del panel test. In qualità di assaggiatore professionale mi rendo conto purtroppo che chiunque si professa esperto di olio senza conoscere l’abc dei difetti, confondendo addirittura l’acidità con il rancido o col piccante (mi è capitato spesso) e pensando di definire un extravergine con la sola analisi chimica (facilmente alterabile nei laboratori di commercianti e aziende senza scrupoli). Non si può prescindere dalla valutazione palativa per definire un olio extravergine di oliva!

    1. Domenico Di Felice sante parole le tue. Purtroppo spesso i produttori di olio sono i primi a non fare mai un panel test del loro prodotto e a fare errori grossolani come quelli citati da te. Tutto parte da loro e di conseguenza pure i loro consumatori non potranno avere corrette informazioni nè probabilmente assaggiare un prodotto perfetto organoletticamente. Solo facendo corretta informazione e diffusione ognuno di noi potrà fare la propria parte per cambiare le cose! Grazie per il tuo intervento.A presto!

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